YUZU:
EXOTISCHE SMAAKMAKER

Een geurige citrusvrucht die luistert naar de naam yuzu is bezig aan een opmars in de westerse keuken. Naast het ‘gouden sap’ is deze zeldzame vrucht ook erg geliefd om zijn aromatische zest.

De yuzu heeft het formaat en de vorm van een mandarijn, met een gebobbelde, vaak losse schil. Vroeg in het seizoen zijn ze limoengroen, daarna worden ze oranje en als ze rijp zijn frisgeel. In tegenstelling tot vergelijkbare fruitsoorten zoals de mandarijn eet men deze vrucht zelden uit de hand. Daarvoor is hij te zuur. De yuzu wordt voornamelijk gebruikt als smaakmaker.

Complexe smaak

De rasp van de buitenste gele schil, de zest, zit vol etherische oliën en geeft mooie smaakaccenten aan gerechten. Het sap is minder scherp en subtieler dan van citroen: meer een mix van limoen, citroen en de zoete boventonen van mandarijn.

Fijnproevers herkennen er ook grapefruit en dennengeur in. Een complexe smaak dus. ‘Je moet het proeven om het te snappen’, schrijft Bas Robben in zijn kookboek Zuur. Net als andere citrusvruchten komt de yuzu van oorsprong uit China en Korea. Omdat hij daar niet goed aansloeg, werd hij al eeuwen geleden in Japan geïntroduceerd. Tegenwoordig wordt hij ook nog voornamelijk in deze contreien geteeld.

Yuzu groeit aan stekelige bomen, vaak in bergachtige gebieden. Japanners zijn er gek op: ze verwerken de geurige vrucht in limonade, door noodlesoep en soms bij sushi.

Zeldzame vrucht

Ook westerse chefs hebben de yuzu ontdekt als aromatische smaakmaker in sauzen en desserts. Door strenge exportregels was het tot enkele jaren terug bijna onmogelijk om yuzu vers of geperst in Nederland te krijgen.

Het korte groeiseizoen, van november tot februari, draagt bij aan de exclusiviteit. Als consument betaal je bij de toko of Japanse speciaalzaak al snel vijf tot zes euro voor het delicate citrusvruchtje. Yuzusap is ook kostbaar en jaarrond te koop, maar let er wel op dat je puur sap koopt.

In zijn bekroonde kookboek laat Bas Robben zien dat zuur vaak precies is wat er mist in een gerecht, zonder dat je het zelf doorhebt. Yuzu is een heerlijke basis voor vinaigrette, combineert perfect met vis, schaal- en schelpdieren en geeft iets extra’s aan zoete gerechten als taart en marmelade. En het smaakt verfrissend in zomerse drankjes!

GA NAAR


ZEST-MAGAZINE.NL/RECEPTEN
VOOR MEER HEERLIJKE RECEPTEN
UIT HET BOEK ZUUR VAN BAS ROBBEN