Samuel Levie (Brandt & Levie)

WORSTENMAKER
MET EEN MISSIE

Samuel Levie is worstenmaker, mede-eigenaar van Brandt & Levie, co-founder van campagnebureau Food Cabinet en columnist bij het Parool. Onlangs kwam zijn nieuwe kookboek We Eten Thuis uit. Waar haalt hij de tijd vandaan? ‘Ik heb, denk ik, gewoon heel veel energie.’


Op Corsica en in Italië leerden Samuel Levie en zijn compagnons droge worsten maken bij de beste slagers. Vooral inspirerend was het om te zien hoe deze vakmensen hun varkens ‘verwaarden’; slagersjargon voor het optimaal gebruiken van elk deel van het dier, zodat er niets wordt verspild. De varkensboeren leven met de seizoenen, vertelt de culinair ondernemer, en houden slechts een paar varkens, die buiten vrij rondlopen en in de winter worden geslacht. ‘Ze zijn arm, maar vrijwel zelfvoorzienend. En ze hebben altijd lekker eten op hun bord!’

Biologisch

Deze culinaire reizen waren het begin van het worstenavontuur. ‘In Italië leerden we hoe worsten op ambachtelijke wijze worden gefermenteerd en gedroogd. Bij Brandt & Levie laten we onze worsten bijna een maand rijpen en drogen voordat ze klaar zijn voor consumptie.’ Wat maakt nu precies een goede worst? Levie: ‘Wat mij betreft is dat de combinatie van goed varkensvlees, de kruiderij en de techniek van de worstenmaker.


Wij gebruiken alleen biologisch vlees en de beste ingrediënten. Zo maken we bijvoorbeeld worsten met rozemarijn en rozenblaadjes, zwarte peper en knoflook. Maar er zitten ook spannender smaken bij, zoals chipotle en cacao. Chipotle is een op hout gerookte jalapeño-peper die samen met de cacao zorgt voor een vurige aardse smaak.’

Inspiratie

Zijn eerste bezoek aan een slachthuis maakte diepe indruk en zette Levie aan het denken. Waarom eten we eigenlijk vlees? Welke rol speelt vlees in ons dagelijks leven? ‘Ik ben van mening dat een kleine hoeveelheid vlees past binnen een duurzaam dieet. En tegelijkertijd ben ik ervan overtuigd dat we met zijn allen een stuk minder vlees zouden kunnen eten’, stelt hij.


Voor een worstenmaker staan er dan ook opvallend veel vegetarische recepten in zijn nieuwe kookboek ‘We Eten Thuis’. Inspiratie vond hij in de verhalen en eetcultuur van zijn Engelse, Hindoestaanse en Joodse familie. Zijn moeder werd geboren in Oxford, zijn vader is een Joodse Amsterdammer en zijn vrouw Ragna is half indoestaans.

Familierecepten

Zus Emma Levie maakte de illustraties in het boek, de bevriende fotografe Saskia van Osnabrugge fotografeerde de gerechten, weer een andere vriendin heeft het boek vormgegeven. Zakendoen met vrienden wordt vaak afgeraden, maar Samuel Levie heeft nooit anders gedaan en het bevalt hem prima. Samen met zijn twee beste vrienden Jiri Brandt en Geert van Wersch richtte hij Brandt & Levie op en zijn compagnon Helen Kranstauber bij Food Cabinet is de vrouw van één van zijn beste vrienden.


In ‘We Eten Thuis’ zijn ruim honderd recepten gebundeld. Sommige heeft Levie opgepikt tijdens zijn reizen, andere zijn familieklassiekers. Zoals de vlierbloesemlimonade die zijn moeder maakte en de citroenpudding waarmee ze zijn vader verleidde. In combinatie met jeugdverhalen en anekdotes geeft Levie in het boek een persoonlijk kijkje in zijn leven.

Rechtstreeks van de bron

Op zijn derde verhuisde hij van Engeland naar Amsterdam. Als zesjarig jongetje droomde Levie ervan om kok te worden en bakte hij zijn eerste taart van cornflakes en banaan. ‘Mijn moeder was altijd bezig met koken. En mijn grootouders ken ik niet anders dan dat ze in de tuin of in hun tomatenkas werkten of erop uit gingen om paling te vangen. Vaak gingen we naar de haven om vis te kopen, rechtstreeks van de bron.’


Die liefde voor eten geeft Levie op zijn beurt weer door aan zijn dochter Ayla Mae. ‘Als ik kook, staat zij naast me in haar eigen speelgoedkeukentje. Dan doet ze net alsof ze iets aan het snijden is, of slaat met een lepel op een gekookt ei. Ik wil haar meegeven dat je heel ver kunt komen als je positief in

het leven staat en bereid bent om altijd een stapje extra te doen.’

Jongensdroom

Ten tijde van het interview staat Levie op het punt naar Berlijn te vertrekken, met een koffer vol worsten. Hij organiseert er een diner voor vijfentwintig journalisten, chefs en eigenaren van lokale delicatessenzaken. ‘Duitsland heeft veel biologische markten, de mensen hebben er oog voor duurzaam voedsel.


Onze producten worden er met veel enthousiasme ontvangen.’ Tijdens Butcher’s Manifesto in Kopenhagen, een wereldwijd netwerk van ambachtelijke slagers, ontstond het idee om worst te gaan ontwikkelen in samenwerking met de Belgische topslager Hendrik Dierendonck.

Dankzij het nieuwe worstabonnement van Brandt & Levie waren de producten al door heel Nederland verkrijgbaar en inmiddels dus ook in België en Duitsland. ‘Dat we met onze worsten de grens over gaan, is toch wel een jongensdroom die uitkomt!’

Niets weggooien

In zijn woonhuis in Amsterdam beschikt Levie over een droomkeuken. Wat er zoal in zijn koelkast ligt? ‘Ik wierp er vanmorgen een blik in en zag dat ik nodig moet opruimen’, lacht hij. ‘ Je zou het misschien niet verwachten, maar ik houd van een vrij lege koelkast. Zo kan ik in één oogopslag zien wat ik in huis heb.

Ik streef ernaar om zo te plannen en in te kopen dat ik nooit iets hoef weg te gooien. Dat lukt aardig. Als je genoeg lekkere dingen in huis hebt, kun je altijd iets smaakvols maken.

Onmisbare producten in mijn keuken zijn bijvoorbeeld miso, Japanse, gefermenteerde sojapasta, gochujang, Koreaanse chilipasta, en Chinese tuinbonenpasta. Verder heb ik altijd een groentelade vol met groenten. En in de vriezer ligt uiteraard standaard een voorraadje worst.’

Deel dit artikel via: